PROCESO DE PRODUCCIÓN
La elaboración de jamones y paletas según el método tradicional comprende varias fases:
- Salazón de las piezas: Una vez moldeadas y perfiladas las piezas, en nuestro caso mediante el corte en “V”, las piezas pasan a salazón. La finalidad de esta fase es la incorporación de la sal marina y sales nitrificantes a la masa muscular, para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas y además contribuir al desarrollo del color aroma y textura típicos de estos productos una vez curados. Durante esta fase las piezas permanecerán a una temperatura controlada de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.
- Lavado: Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida.
- Postsalado: En esta fase las piezas se trasladan a unas cámaras donde se produce un reparto homogéneo y natural de la sal en los tejidos, dando comienzo así, un lento proceso de perdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y 6º C y con una humedad relativa del 80-90%.
- Secado: En esta fase nuestras piezas pasan a los secaderos naturales. En estos comienza el proceso de secado con un riguroso control de la ventilación y temperatura. En este período de reposo se favorece la fusión natural de las grasas en el tejido muscular, comenzando las piezas a adquirir ya su sabor y aroma característicos.
- Maduracion o envejecimiento en bodega: Es la fase más larga e importante para que todas nuestras piezas adquieran el aspecto, aroma y sabor propios del jamón curado de cerdo ibérico. En nuestro caso este proceso no dura menos de 24 meses, pudiendo llegar incluso a 40 meses. Las piezas se trasladan a frescas bodegas donde sin luz, continúan los procesos bioquímicos que dieron comienzo en la etapa anterior. Será la flora microbiana la encargada de conferir a cada una de las piezas el aroma y sabor finales.
El resultado final de este largo proceso productivo es un producto delicado, de agradable sabor, sabroso pero no salado, de color rosado hasta rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. Un lujo y un placer para los paladares más exigentes.
Además de todo esto, recientes estudios médicos aseguran que el jamón ibérico de bellota, además de ser un producto natural, también es un producto muy saludable puesto que:
- Su grasa contiene más del 53% de ácido oleico por lo que es más parecido al aceite de oliva virgen que a las grasas animales. Esta grasa produce un efecto beneficioso en el colesterol en sangre, incrementando la tasa del colesterol bueno (HDL) y reduciendo la del colesterol perjudicial (LDL).
- Proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro.
- Es rico en vitamina E, poderoso antioxidante y selenio, muy ligado a los procesos de antienvejecimiento.
- También es rico en minerales como el cobre, esencial para huesos y cartílagos, hierro y fósforo.